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标题: 什么是膨松剂 [打印本页]

作者: 高天流云 时间: 2012-2-9 11:00
标题: 什么是膨松剂

油条

人们常说，色、香、味、形是食品吸引人的关键所在，然而口感对食物魅力的贡献也不可小看。人类天然地喜欢吃口感柔软或松脆的食物，所以柔软的面包和蛋糕、松脆的饼干总会使人爱不释口。它们之所以能够拥有美妙的口感，其实全在于其中的膨松剂作用。

在食品专业中，膨松剂（Bulking Agents)是指在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

膨松剂的作用

膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免营养损失。

膨松剂的作用原理:在和面工序中加入膨松剂，通过酵母发酵产气或在焙烤或油炸过程中化学膨松剂受热分解产生气体，从而使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。

膨松剂种类

  膨化剂可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂两大类。　

  化学膨松剂发又可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂两类。

  ⑴碱性膨松剂：碳酸氢钠，碳酸氢铵，轻质碳酸钙。

  ⑵酸性膨松剂：钾明矾，铵明矾，磷酸氢钙，酒石酸氢钾。

作者: 申大 时间: 2012-2-10 17:29
香酥脆油条是明矾的作用，儿童多吃对脑智力差！！！

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