中花

标题: 老北京的提神美食 [打印本页]

作者: 高天流云 时间: 2012-2-7 18:31
标题: 老北京的提神美食
炸酱面——老北京的最家常

      炸酱面是老北京最家常的吃食了，如今的很多北京人都非常怀念当年还是个小“胡同串子”时，大人们在家做的一碗碗炸酱面，不过现在更多的人还是到饭馆里去回味炸酱面了。

      炸酱面讲究的是酱的味道和面的筋道。面条除了手擀、机轧的软硬之分，还有过水、锅捞的冷热之别，全凭个人爱好。炸酱面的酱一般是将精选的五花肉和黄酱用小火熬制而成，吃时加上新鲜的绿豆芽、黄瓜丝、萝卜丝、青豆、青蒜等菜码儿，与现煮的面一起拌着吃，味道非常鲜美。吃炸酱面讲究个菜码儿，拌面时七八个小碟被伙计们噼里啪啦一阵儿鼓捣全都倒进碗里，好不热闹。

      现在的北京炸酱面馆里，往往是最透着京味的地方，身着粗布对襟大褂的伙计们一声足够分贝的“来了，您呐，二位里面请——”的吆喝，让你足以回味当年老北京的风貌。

羊蝎子

羊羯子

      以羊羯子为主料的清汤羊羯子火锅在我国北方已有300多年的历史，因其富含钙质，而且易于吸收，故而在民间常以此为土方医治骨质疏松症者。

      而在原清汤的基础上加入30多种纯天然中药材香料精心熬制老汤，羊羯子原料只用内蒙古地区5~6个月大的羔羊，经泡、挑、烧、煨、焖等十几道工序方可出锅，其味微麻微辣，不柴不腻，既保存了原清汤火锅的营养精华，又迎合了现代人的口味，连一向不喜欢吃辣的温州人也大呼上瘾。

      吃的时候呢，是先啃肉再吸髓。就那吃相，非但不雅观，甚至有些野蛮。可话说回来，这吃像怎么看怎么透着股豪爽！论味道，就一个字儿，美！多说几句呢，可谓肉香汤鲜。这肉是既不塞牙，又无腻味儿；这汤，你想羊龙骨炖的汤要是不鲜都新鲜。

      羊羯子堪称是一种物美价廉的美食小吃，主要原料采用羊身上营养最丰富、口感最鲜美的羊龙骨——带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，那一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫”字状的下面，还有一个小的分叉，这就是蝎子张扬的形状了，“羊羯子”因此而得名。

月盛斋的酱牛肉

      北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

      据说月盛斋的酱牛肉，好卖到排队也买不着，一女人着急起来，要给掌柜下定金，掌柜竟然慢条斯理地答道：“要交定金就轮不到你了。”该女人只得无奈离开。酱牛肉做到这个份上，众人品尝的已经不是所谓的一口肉，而是一分矜贵了。而且，做酱牛肉做得最好的，当属爷爷、奶奶那一辈，用料十足，私人秘方，加上熊熊的柴火，劈劈啪啪地燃烧出肉类夹杂着香料那股特有的味道，在空气中久久弥散不开。熟悉的味道，怀旧的情怀，薄薄一片肉，却包罗万象。

蟹老宋——香辣蟹

      香辣蟹选用产自绚甸、其以黑蟹为主料，皮薄肉厚、营养丰富。配以宋家祖传的秘制酱料精心炒制而成；菜品蟹壳金黄、蟹肉鲜嫩、浓郁的酱香和蟹香分外诱人，口味咸鲜，酱香、略带麻辣，可以根据客人的要求做成微辣、中辣、特辣三种味型。

      香辣蟹是蟹老宋香锅酒楼主打特色菜之一，它原是中餐菜品。蟹老宋为进军北京餐饮市场，根据北京和北京地区民众的饮食特点，率先在餐饮推出了“香锅”这一新的消费形式，它的最大特点就是先吃后涮，把中餐和火锅系列这两种消费方式完美地结合在一起。从而为消费者提供了一种新的消费理念，同时也为中国餐饮业作出了一个重大贡献。

作者: 中国秀 时间: 2012-2-12 08:12

作者: 老玉 时间: 2012-2-13 14:40
看着就提神

作者: laosi 时间: 2012-2-13 17:23
其实过去老北京饭馆卖炸酱面的很少，一般都是自家做，所以。。。。。
店内跑堂的齐声吆喝也不是北京老馆子习俗，不知。。。。。。
当着客人面把各种面码叮叮当当地摔入碗里更是。。。。。。

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