中花

标题: 粤菜前史： [打印本页]

作者: 高天流云 时间: 2012-1-15 18:02
标题: 粤菜前史：
粤菜，是中国具有世界声誉的名菜，堪称国粹，乃中华文化的代表之一；其传统先秦时代就已奠定，但在中原人看来，岭南地区那种就地取材、吃法独特的吃食，颇有些惊悚，以至到现在内地人还对广东菜抱有异样的看法。

其实，文化是地理环境的结果，岭南地处热带、南亚热带，物产丰富，物种多样，为当地人提供丰富的食材，由此，粤菜之特殊，也理所当然的。

在历史的发展中，粤菜不断丰富、创新，曾经有过的吃食中绝了，或放弃了，而新的吃法又层出不穷。刘恂《岭南录异》一书，其中颇多记载了晚唐五代时期岭南地区的食材与烹调之法，粲然可观，记录如左，博雅士君子茶余一哂。

蚁子酱：

有鱼子酱，听说过蚁子酱没？听着就有点恶心，但据说中美洲有。其实中国古代也有。晚唐五代岭南就有此酱，说广东人什么都敢吃，看来不假。刘恂《岭表录异》载：交、广一带的酋长们，收来蚁卵，淘洗干净，然后“卤以为酱”。好吃不？据说其味酷似肉酱，非官客亲友，还吃不着呢。

蜈蚣：

现在有油炸蜈蚣这道菜，听着就比较惊悚，但据说很养生。没敢吃过，看图片，只是常见的小蜈蚣而已。而据刘恂《岭南录异》转引《南越志》，说岭南有大蜈蚣，很大，大到其皮可做成蒙成鼓面，如果把它的肉晒成肉干，则比牛肉味道还好！天底下有这么大的蜈蚣吗~~又说，有的蜈蚣长约数丈，可以吃掉一头牛，乡里人见到以后，赶紧聚集人众，举着火把，敲锣打鼓，把它赶跑。看来，这“蜈蚣”估计不是我们现在见到的蜈蚣了。要不，搞得跟《西游记》似的，那不成蜈蚣精了么。

蛇胆：

蛇胆，是药。上次曾讲过宋代广西土人猎蚺蛇之法，蚺蛇，就是蟒蛇。刘恂《岭南录异》记载了晚唐五代时期普安州入贡蟒蛇胆时取胆的经过。今贵州有普安，不在岭南；当时普安州确指哪里，未考。说普安州有养蛇户，养的就是蟒蛇。每年五月初五这天，把蛇挑到官府衙门来，现场取胆。为什么选五月初五这天，看过《白蛇传》的都应该知道。平时，蛇养在大笼子里，下面铺上软草。这个时候，两个人把蛇扛出来，拿十几个拐子，把蛇缠在拐子上，压住，让它不能翻腾。拐子，就是“工”字型的木制器，以前有手纺车的时候，纺线会用这样的东西，现在很少见了。然后在蛇腹部找准位置，用利刃一划，肝胆曝露，把胆割下来，约有鸭蛋那么大一个。然后把肝什么的内脏塞回去，缝合伤口，将蟒蛇再收回笼中，据说是要抬回去放生。这一过程，刘恂说是他亲眼看到的。

水母：

刘恂《岭南录异》记载了一种水生动物，淡紫色或白色，大的有“覆帽”那么大，小有也有碗口那么大，无口无眼，腹下垂下絮条样的东西，渔民们把那个当成它的脚，好多小虾寄食在腹下，专门吃它的“涎”。一遇渔民，就突然跑掉了，暴露出一群虾。这是什么东西？说是叫“水母”。其实用现在的话说，就是一种腔肠动物，如海蜇之类。当时两广人特爱吃这个，说它性暖，专治“河鱼之疾”，就是治腹泻。但是有一点，这水母特别的腥。怎么办？拿草木灰点生油，反复洗反复洗，洗得干干净净，像水晶紫玉一般。肉厚有两寸，薄的地方也有一寸多。洗好了，用椒、桂或豆蔻、生姜煮，然后切成丝，再用油一炸，如果用五辣肉醋或虾醋一拌，那就最好了。水母腹下不是有虾跟着吗，所以也要用虾醋，这好像没有什么道理。这水母本来是阴海凝结之物，却治腹泄，与中药药理相反，刘恂表示难以理解。

蚝：

蚝，就是牡蛎。长在海边，附于岩上，最初只有一小块，最后蔓延开来，到处都是蚝，跟小山似的，俗呼蚝山。刘恂在《岭南录异》中提到蚝时，提出一个“房”字，前后读之，似乎一房就是一壳吧。每一房内，有蚝肉一片，所以他说，一当涨潮，“诸蚝皆开房”，人一来即就会合上。但海上居民卢亭有办法，卢亭，据说东晋时孙恩卢循起义失败后，余众退到海上，称卢亭。他们的办法其实很简单，用锤子把壳敲下来，用火一烧，壳就打开了，然后把肉挑出来，装到小竹筐内，拿到市场上去换酒。据说卢亭喜欢喝酒的。当时这蚝如何烹饪呢？肉大的腌起来烤着吃，现在不都是烤生蚝么，古已有之；小的就炒着吃。但好吃归好吃，不能吃多，吃多了不消化。好像现在没有这个不消化的问题了，可以吃很多。。

鸮：

鸮，就是猫头鹰，也有写作枭的；声音很让人讨厌，所以古代人认为它飞入哪家哪家就要倒霉，是不祥之物。但据说肉很美，“其肉美，堪为炙”，烤着吃最好了。其实古代未必只有两广人吃它，《庄子》就说过“鸮炙”，即火烤的猫头鹰肉；《汉书》也说，五月五日这天，皇帝要做“枭羹”，分赐百官。为什么要这天，就因为它是恶鸟。刘恂《岭南录异》说，古代特别爱吃这“鸮炙”及“枭羹”，大概是想“灭其族类”，因为吃，把一物种灭绝，看来不是现代人的发明，只不过古代人好像并没有把猫头鹰灭掉，现在也能见到嘛；吃它，估计并没有那么深明大义，吃个猫头鹰都是为民除害，那也太冠冕堂皇了一点儿，理由太大了反而感觉很假，其实，只是很多人好这一口而已。或者说，粮食不太够吃，逮住什么是吃什么，如果恰恰是美味，那不就成传统美食了吗。

跳脡：

脡，原本是写作的是"左边右廷"，但此字绝少见，打不出来，怀疑是"脡"字之讹，《礼记•曲礼下》说：鲜鱼曰脡祭。是为其证，姑妄猜之而已。跳脡是什么呢，就是把鲻鱼用盐起来，鲻鱼就是一种青鱼，活跃于近海淡水咸水交混区。生腌鲻鱼，再加点醋，作下酒菜，据说甚有美味。既然是腌鱼，为什么叫“跳脡”呢？刘恂在《岭南录异》说，这鱼一群一群的，渔夫站在高处，看到鱼群来，立马出海，迎上前去，冲入鱼阵，那些鱼儿就纷纷惊跳入船，渔夫于是满载而归。说得很玄乎，其实还是要下网的，一收网，鲻鱼凶猛，大力挣扎，跳出水面，如此而已。

黄膏：

蟹壳内有黄酥一样的膏，是为黄膏，用五味一调，相当好。特别一提的是赤蟹，壳内黄赤膏有鸡鸭蛋黄那么大，肉呈白色，肉、膏和在一起，盛于壳中，淋上调料，再用细面一散，就做成了蟹饦，用刘恂在《岭南录异》中的话说，真是“珍美可尚”，上等的美食。

水蟹：

水蟹的螯、壳内都是咸水，海产品嘛，本身有味道。岭南人捕捞以后，先用淡水煮，然吸其咸汁，用来下酒。

瓦屋子：

就是蚌蛤之类的水产品。在南中地区，以前是称为“蚶子头”的。后来卢钧到那里做地方官，因避讳，就改叫瓦屋子了，因其壳上的棱像瓦垅，故名。壳中是满满的肉，紫色的，岭南人很喜欢这道菜。一般是烧了下酒，俗称为“天脔炙”，可见其美味，但吃多胀气，胳膊背疼，不知是何原因。

石矩：

《岭南录异》说，石矩，就是章鱼一类，但身子小，脚长，用盐干烧，特别美味。又有小一点儿的，两只脚不长不短，晒干以后，有些南中的“射踏子”。南中指今天四川南部、贵州西部和云南一带，“射踏子”是什么，也不能确知了。

虾生：

专门挑一些小虾，再生切一些𒔄莱兰香蓼等，什么东西？刘恂在《岭南录异》里也没有讲清楚，大约就是一些生菜；然后把热酱、醋一泼，锅烧热了一盖，有的小虾就往外跑，有的跳出醋碟了都，这就是传说中的虾生。当地人特别喜欢吃这道菜，认为是“异馔”，平时都很少吃呢。

䲝鱼：

䲝鱼：形似鳊鱼，刘恂在《岭南录异》里说，其实应该是鲳鱼。鱼头上有突起一直延伸到鱼背，只此一条脊骨，身体浑圆，肉白如凝脂，很厚。烹此鱼，最好放到米饭里，和以姜葱蒸，这样的话，鱼骨也会酥软，可以跟鱼肉一道吃下去。因为它没有骨头，伏在盘子底下，当地百姓也叫它“狗瞌睡鱼”。

鮯鱼：

鮯鱼：鮯鱼到底什么样不能确知了，《岭南录异》说像白鱼，也不知是哪种白鱼，像白鱼，但身稍短，尾不仰。刘恂说，清远的江里多有此鱼，是淡水鱼。岭南人捕捞以后，多切成片吃，不腥，而且美味，没有哪种鱼能过得上它。看来是一种小鱼了，适合做生鱼片。

乌贼鱼：

乌贼，人们并不陌生，广州海边的居民往往捕捞些大的乌贼，像蒲扇那样大，炸熟，佐以姜醋，特别脆，特别味美。或者用盐腌成干，再槌成脯，味道也不错。

竹鱼：

竹鱼是淡水鱼，生长江溪间，形状如鳢鱼，鳢鱼就是黑鱼。竹鱼个头大，骨头少，也是青黑色；鳞下偶尔有红点，鬛，也就是颔旁的小鳍挺有趣，可玩。关键是，可以烹制成羹，因为少骨，所以肥而美。

黄腊鱼：

不知今天叫什么鱼，刘恂在《岭南录异》说，即江湖之横鱼，头、嘴长，鳞呈金色。两广习惯切成块来烤，虽然美味，但是有毒。有毒也挡不住人吃，如果这鱼煎、烤或腊干，到了晚上就会发光。有个北方人来到南方，买了一条黄腊鱼，做的时候，把鱼头丢粪筐里了，到了晚上，突然发现有光。靠近一看，恐怖了，拿蜡烛一照，只是一鱼头而已！把蜡烛拿开，又发光了，心想完了，不祥啊。把装食物篮子拿来一看剩下的肉，也像萤火虫一样，发着光呢。这可咋办，找当地人问，问了一遍又一遍，都说这鱼就这样，不是不祥，才放了心。你说，吃个东西还担惊受怕的。

鲎鱼：

鲎鱼：鲎鱼在中国是一种很神秘的鱼，《西游记》里见到过它。一般是雌负雄出行，六只脚，一边各仨。《岭南录异》介绍的很详细，估计刘恂是亲见过的。鲎鱼腹中有鱼子，绿豆那么大，把鲎鱼脚剁碎，再和上这鱼子，作成酱，鱼子酱嘛，乃一道美味。

嘉鱼：

此嘉鱼不是地名，而是鱼名，长得像鳟鱼，也是由江入海洄游的。刘恂《岭南灵异》说其洄游地在梧州戎城县江水口，即今广西沿海。此鱼现在叫什么名字，不清楚了。只是相当的肥美，其他的鱼全比不上，最适合做“脡”，鲜鱼肉干，烤的时候，要用芭蕉叶隔火，怕油滴下来把火灭，足见其肥。

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