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标题: 有请戴版————东北酱大骨具体做法 [打印本页]

作者: 高天流云 时间: 2011-12-13 10:38
标题: 有请戴版————东北酱大骨具体做法

酱骨头做法一般选用腔骨，除了表面的肉以外，主要吃骨髓；也有胫骨，主要吃筋。

原料：大棒骨1500克，锡纸若干，生菜20克。调料：葱段姜块各50克，秘制酱汁2000克。

做法：

1．将大块猪大骨棒略洗，置大盆中加满清水浸泡约3-6小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。

2．将泡净血水的大骨棒冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。

3．大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。

4．加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟（目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。

秘制酱汁配方：

原料：清水25千克，龙骨10千克，老母鸡4千克，干贝1千克，猪蹄2千克。调料：花椒20克，丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻各10克，干姜15克，陈皮5克，盐400克，生抽100克，味精100克，冰糖100克，糖色50克，姜块，葱段各150克。

酱汁制作：

  （1）老母鸡宰杀制净，与龙骨分别入沸水中大火氽5分钟，捞出控水，猪蹄烫去杂毛，对半刨开，入清水中浸泡去血水，入沸水中大火氽5分钟，捞出控水。

  （2）花椒，丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻，干姜，陈皮洗净控水，入干锅内小火煸炒2分钟至出香，取出用纱布包裹。

  （3）不锈钢桶内放入所有原料中火烧开，改小火熬6小时放入除味精，葱段，姜块之外的所有调料小火熬2小时，加味精。葱段，姜块调味后出锅，既成。做法：大棒骨入沸水中大火氽5分钟{边氽边打去浮沫}，捞出空水，放入秘制酱汁中，加葱段，姜块小火煲1小时至肉质软烂，出锅装入垫有生菜的盘中，用锡纸包裹骨头即可。

作者: 老戴、daiming 时间: 2011-12-13 13:15
谢谢！谢谢！

作者: 我为绣痴 时间: 2011-12-13 15:45
咱也跟着学一学。

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