中花

标题: 老北京炸酱面做法 [打印本页]
作者: 猎豹    时间: 2007-12-20 10:15
标题: 老北京炸酱面做法
老北京炸酱面做法
原料准备：六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。 至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。 肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。
步骤：
1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。
3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。
5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。
7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。
接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。 煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。 面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。 喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。 辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒入面中。 或者可以结合陕西的油泼面，面上放1茶匙辣椒面，1点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。 吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。 还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。
作者: 沈阳老张    时间: 2007-12-20 12:07
[s:4] 谢老豹了！好中午了！给俺来一大碗！
作者: 猎豹    时间: 2007-12-20 13:17
来北京第一顿就请你炸酱面
作者: bg1dzh    时间: 2007-12-20 17:01
正规的炸酱是用肉丁！肥瘦分开来切成丁！
作者: 猎豹    时间: 2007-12-20 21:16
引用第3楼bg1dzh于2007-12-20 17:01发表的  :
正规的炸酱是用肉丁！肥瘦分开来切成丁！


五花肉[s:2]
作者: 大贝勒    时间: 2008-1-2 13:47
夏天最惬意的事就是:端一碗炸酱面蹲在我家的院子里,看着花儿红火的开着,养的鸟儿,雀儿撒着欢的叫着,鱼儿在水里悠闲的游着,女儿欢快地玩着,笑着.怎是一个"爽"字了得
作者: 885858    时间: 2008-1-2 16:41
引用第0楼猎豹于2007-12-20 10:15发表的 老北京炸酱面做法 :
老北京炸酱面做法
原料准备：六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。 至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。 肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。
步骤：
1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。
.......
说的我口水满地了[s:2][s:2]讲的地道，有水平。[s:3]
作者: siwa120    时间: 2008-1-2 22:48
行，我看老哥手艺不错～～～有机会上老哥家吃去～～～

　　　嘎嘎～～～ [s:2]
作者: lily    时间: 2008-1-2 22:52
我来学习下。。。。。。
作者: 茶煮山国    时间: 2008-1-5 15:35
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
作者: 地藏菩萨    时间: 2008-11-6 19:07
冰鞋不叫冰鞋-----地刀
作者: bendi    时间: 2008-11-6 21:12
就好这口 谢   
作者: 峡山散人    时间: 2008-11-8 15:46
引用第8楼lily于2008-01-02 22:52发表的  :
我来学习下。。。。。。
作者: syk7133    时间: 2008-12-27 22:21
好地道的老北京吃法。我喜欢·
作者: 契卡    时间: 2009-3-13 15:52
写得好，和看汪曾祺谈吃一个味儿。
作者: 匿名    时间: 2009-3-13 20:26
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
作者: 京城晓苏    时间: 2009-3-15 09:05
        

                                    70年代的主食，当时没有什么感觉。现在吃起来，反而到感觉好吃极了！
作者: lkq    时间: 2009-3-29 01:54
看的饿了！！！
作者: 青岛皇冠    时间: 2009-3-30 00:49
馋死了
作者: 日月星    时间: 2009-4-5 11:14
学习的好教材，收藏了！       
作者: 峡山散人    时间: 2009-4-5 14:52
学习了
作者: 若菡    时间: 2009-12-21 15:38
  
作者: 宋远贺    时间: 2009-12-24 12:41
来一大碗！
作者: 木子金军    时间: 2009-12-24 12:43
炸酱面，真的我的最爱！



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