中花

标题: 川菜新大陆!学学~！！！ [打印本页]

作者: 徐家玉鸟 时间: 2007-10-18 11:42
标题: 川菜新大陆!学学~！！！
自今年起，川菜在广州已呈复苏态势，其发展势头虽没有湘菜生猛，但塞翁失马，焉知祸福？早些年湘菜不也是默默无闻，其风头曾一度被川菜盖过？经历近两三年餐饮“洗牌”的川菜，现已正蓄势待发，图谋“东山再起”，其不论是出品理念，还是烹饪技法创新，与以往相比，均有不少提升之处。经过一段时间的继续挖掘活跃在川菜系一线的青年才俊，或许，你可以从其出品管中窥豹，知晓“川菜新势力”之实力。

沸腾水煮鱼酒家燃烧沸腾的激情

曹辉西，川菜名厨曹辉其之兄，自1993年入行，曾在川国演义食府、金三角酒楼等知名食肆从业过，现任沸腾水煮鱼，天河店厨师长。其为人性格温和，犹擅长厨政管理的成本控制，更对川菜“百菜百味”烹饪精髓的运用，颇得心应手；对经营策略，他认为“船小好掉头”，主张以小店的特色出品来立足广州，从而实现利润的最大化。

金牌沸腾鱼（28元／斤）

这是该店的招牌菜，据说每日能够卖出近百道。它选用新鲜宰杀的鲩鱼，其做法类似水煮鱼，不过汤底的配料及使用的香辣油，则为师傅自创，其选用的香料融合川式、泰式，使鱼片呈现出一种奇香，食时不仅汤汁红亮、口感浓香醇和、鲜而不腥，且在口感上，还鲜烫滑嫩，回味悠长。

泰式酸汤肥牛（38元／例）

该菜是道开胃的创新菜肴，其选用肥牛、金针菇、粉丝等为主料，将肥牛片切薄，再用黄色辣椒及海南的红灯笼辣椒熬出的辣椒汁为汤底，配以泡菜入馔，味道酸辣，汤色可人。

冷呛胡椒腰花（28元／例）

该菜采用飞水、冰镇的方式进行，新鲜猪腰经过“冷热两重天”的冰火洗礼，其外脆内酥，同时又有干辣椒、花椒等调味，口感呈“复合型”，是道佐酒的好菜。

蜀留湘酒家融合中求创新

近两年，不少川菜大厨化整为零，悄悄地隐藏在粤菜或湘菜馆当中，并在菜系的融合中励精图治寻求创新之道，“蜀留湘”就是典型的一家。它开业时间虽不长，但其崭新的出品理念却给人留下深刻印象，掌舵人施政，对厨政的管理如姓名“施以仁政”，其主张团队的合作创新，对食材选用，倡导效仿粤菜的鲜活优质，而对味型的调配，则是回归传统，凸现川菜的百菜百味。故而，其出品的每一道菜式，你都可以从其滋味变化万千的味觉感受中尝到一股优质食材的鲜活气息。

仔锅带皮黄牛肉（32元／例）

这是一道粤材川做的新菜，其食材选自海南五指山的小黄牛，连皮入馔。烹制时，采用红焖的方式，既保留了牛肉的鲜味，口感中又含着川菜百味的精髓，川粤烹饪理念的结合，让人感觉肉质肥美坚韧，嚼劲十足，尤其是连皮的部位还带有少许的肥肉，加上入味的小米椒，口感麻、辣、咸、香，肉又不烂，也不使食物的原味“淹没”，让人吃得过瘾！

一品鸭（48元／只）

这其实是一道再家常不过的菜式，其最大的秘诀就在于选材优质。选用成都近郊素有养鸭传统的彭州市出品的“九尺板鸭”，其鸭脖特长，且骨格精奇；烹饪时仅采用红焖的方式，再采用川派的香料及湖南的青椒入味。其肉质细韧，甚有嚼头，且口感中既有川菜的神韵，又有湘菜的风骨。

红袍擀鱼（48元／例）

擀鱼是生活在湖南清河一带的一种河鲜，其成长期颇慢，据说一年半的时间，才能长到一斤重。该菜采用煎的方式烹饪，配以四川原产的朝天椒入味，其外脆内嫩，浓浓鱼味，让食者不忍停箸。

明苑酒家低调的华丽

明苑的出品，粤式与川式并重，黄波是这里的川菜厨师长，曾在小洞天酒家从业过，入行12年来，由于常期与粤菜大厨共事，故而出品理念，不拘泥于川菜传统，其制作的菜式，既有川式外观，又有粤菜风骨，川粤两体系相互融合，自成一派。

重庆烤鱼（20元／斤）

该菜为重庆的一道传统名菜。不过在烤鲩鱼之前，师傅加入道“烧”的程序，然后再用烤的方式使其入味，其鱼味香浓，让人百吃不厌。

看家鳝鱼（38元／例）

菜如其名，是道该店的看家菜。制作前，将新鲜花鳝整条浸入开水中，烫熟后再起肉丝，并腌制入味，由于经高温飞水后的鳝丝，极易吸入调料的香味，故而此菜不仅肉质嫩爽，鲜香，且在口味的把握上，更是创意独具，既有川菜的麻辣，又有独有香味，且肉质鲜味不失，含在颊中，宛如经历味觉的“三重门”。

作者: 成都可可工作室 时间: 2007-10-18 13:06
不错,讲得很好,也很透彻.不过您要是再来一下成都.再了解一下川菜,您会又有进一步的感受川菜,理解川菜的.欢迎您来成都品川菜.

作者: 语薇 时间: 2007-10-18 15:01
小哥哥什么时候做大厨了，妹妹来学下哈。

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